La loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, adoptée mardi,
traduit en obligations les règles nutritionnelles qui incitent à consommer 5
fruits et légumes par jour, à manger moins gras, moins salé, moins sucré.
   Dans les cantines, ces bonnes pratiques existaient déjà, mais seulement
sous forme de recommandations, et n'étaient appliquées que par un
établissement sur deux. D'où l'idée du gouvernement de les rendre obligatoires
en restauration scolaire et universitaire.
   Les parlementaires ont étendu ces obligations à tous "les publics fragiles
(enfants en crèche, malades en long séjour et personnes âgées, NDLR) ou
captifs", c'est-à-dire ceux qui ne maîtrisent pas leurs repas sur une longue
période, comme les détenus.
   Si les décrets d'application pour la restauration scolaire sont attendus
avant "la fin de l'année", selon le ministère, et "quelques mois" plus tard
pour les personnes âgées, aucune date n'est avancée pour ceux des centres
pénitentiaires.
   Principale obligation nouvelle: revoir la fréquence des plats.
   Les cantines devront établir des menus sur 20 jours (soit 4 à 5 semaines)
et ne pas intégrer plus de 4 fois des aliments frits ou préfrits (frites,
pommes de terre rissolées, poissons panés, etc...). Pas plus de 4 fois non
plus de charcuterie en entrée. Ni trop souvent (4 sur 20) de desserts gras
(feuilletés, crème brûlée) ou trop sucrés (entremêts, glaces...)
   En revanche, les 20 repas devront comporter au moins 10 fois des légumes
cuits, autant de crudités de légumes ou de fruits. Il faudra au moins 4 fois
du poisson, au moins 8 fois des fromages riches en calcium.
   Il faudra aussi varier les huiles de cuisine, limiter le sel et ne pas en
laisser toujours sur les tables.
   Ces règles sont appliquées par les sociétés de restauration collective
(Sodexo, Elior, Compass...) mais moins souvent dans les petites cantines
gérées par les communes ou les départements.
   "Il y a des cuisiniers qui n'en ont jamais entendu parler", affirme
Dominique Vincent, de l'association des directeurs de restauration municipale.
   Maire de Rosiers d'Egletons en Corrèze, Jean Boinet, tempère. Pour sa
centaine de demi-pensionnaires, il "ne sait pas" si on y respecte ces
fréquences, mais "la diversité, c'est une évidence" et "la cuisinière est
conseillée par une diététicienne".
    Il regrette "le caractère obligatoire" des mesures, qui s'ajoutent aux
règles d'hygiène, très contraignantes.
   Si en maternelle, les enfants ont un menu fixe, les élèves plus âgés qui
peuvent varier leur plateau "sont guidés", explique Marie Bordmann,
nutritionniste chez Avenance Enseignement (Elior). "Jusqu'au collège, le plat
principal est unique et les choix d'entrée ou de dessert se font dans la même
gamme", explique-t-elle. "En dessert, c'est fruit ou fruit".
   Au lycée, des "menus conseillés" sont proposés, le personnel jette un oeil
aux plateaux, ajoute-t-elle. En espérant que perdurent les bonnes pratiques
acquises plus jeune.
   Sur le papier, la mesure fait consensus auprès des parents d'élèves et des
professionnels. Mais M. Vincent s'inquiète des effectifs de contrôleurs. Ce
sont les agents, qui veillaient déjà à l'hygiène, qui s'occuperont aussi de
nutrition. Les contrôles ne seront ni plus longs, ni plus compliqués, et donc
pas moins nombreux, répond le ministère.