1/ COMMENT LES FRANÇAIS DÉFINISSENT-ILS LE PAIN ?

LE PAIN : UN ALIMENT QUOTIDIEN MAIS PAS ORDINAIRE
Enfants, adultes, hommes et femmes, actifs ou retraités, quelles que soient leur origine et leur confession, tous les Français mangent et aiment le pain. Il demeure incontournable aux yeux d’une grande majorité de gens, y compris de ceux qui achètent des produits concurrents (ex : pain de mie, biscottes, etc.) qu’ils qualifient de “pain de dépannage”.
De quels pains parlent-ils ? Spontanément, les personnes interrogées sur le pain citent la baguette ou, dans une moindre mesure, le gros pain. La Baguette de Tradition est moins souvent évoquée. Quant aux pains spéciaux, ils restent “spéciaux”, c’est-à-dire réservés à des occasions spéciales, car pour les Français le pain est de chaque jour.

UNE DIMENSION ANTHROPOLOGIQUE
Plus qu’un aliment qui nous accompagne depuis des millénaires, le pain est un baromètre de culture et de société.
On ne saurait se contenter uniquement de données comportementales et économiques pour le comprendre. Parce qu’il est un aliment frais, vivant, nomade, et qu’il se conjugue au présent, on ne peut le fixer en lois, en courbes, en chiffres…
Devant la profondeur des perspectives, un regard anthropologique permet de faire le point. Quand les statistiques surdécoupent jusqu’à l’émiettement la réalité de nos habitudes, le travail anthropologique s’attache à mettre en relation ces îlots de sens, à rétablir les liens pour dégager du signifiant. Il redonne ainsi sa place à chacune des pièces isolées et rend à l’ensemble, clairement reconstruit dans sa complexité, sa cohérence.

2/ « L’ADN » ANTHROPOLOGIQUE DU PAIN

UN ALIMENT NARRATIF, SYMBOLIQUE ET IDENTITAIRE
Le pain ne se dit pas, il se raconte. Il est probablement le seul aliment à faire l’objet d’une mise en récit via le langage métaphorique. On ne parle pas de lui de façon détachée. On ne dit jamais tout de go ce qu’il est, comme on le ferait d’un poisson ou d’une pomme, mais on relate spontanément une expérience personnelle liée à lui. Ainsi le pain n’est pas un produit de consommation comme les autres : il implique celui qui en mange, il ouvre un avant, une circonstance, un autour. Pour toutes les personnes interrogées, le pain est une source continue d’évocations, de souvenirs, de valeurs… d’histoires… Il ne se pense pas seul mais dans sa relation avec celui qui le consomme et son entourage. Il est une relation (au double sens du terme : un lien et un récit), un rapport de soi au temps, aux lieux, aux autres.

UNE STRUCTURE EN PROIE A DES MUTATIONS
Quand bien même le pain reste au centre de l’alimentation française, il n’en reste pas moins que plusieurs paramètres évolutifs sont à prendre en compte si l’on souhaite obtenir du pain une image plus conforme à sa consommation actuelle et aux rapports que les Français, au quotidien, entretiennent avec lui. S’il est indéniable que le pain occupe encore le devant de la scène, la scène bouge…
Les enquêteurs de terrain ont pu observer qu’il existe une corrélation réciproque entre les fondamentaux du pain (ce qu’il représente pour les Français, son ADN) et les mutations liées à notre temps qui font que les mentalités, les perceptions et les pratiques de consommation évoluent. Face à la triple structure anthropologique du pain (un aliment narratif, symbolique et identitaire), on note en effet que se développe chaque fois une mutation contemporaine qui distend les liens que le pain tisse avec ceux qui le mangent :
- un rapport aux autres et au temps altéré par la déritualisation des repas et les nouveaux tempos sociaux : si le pain est lié à l’autre, au groupe, au temps, aujourd’hui la famille se délite et l’on est souvent seul, et pressé. Conséquence : les repas se déstructurent, et le pain perd son pouvoir rituel à proportion. Par ailleurs, on constate que le pain de la semaine diffère sensiblement du pain du week-end. Le pain de la semaine est un pain rapide, anonyme et passe-partout. Un pain de raccroc… Le week-end, c’est le “vrai” pain, celui des autres et du vivre-ensemble, celui qui prend son temps. Le pain narratif… ;
- une perte du sens symbolique sacré au profit d’une rationalité et d’une quête de plaisir : dans une société de consommation et de loisirs, on passe progressivement du pain nourricier au pain plaisir. A l’ère de l’abondance, le pain se situe au-delà du besoin. Il relève du désir. Dans le même temps, on observe une attention grandissante accordée à ses vertus nutritionnelles ;
- un profil identitaire, géographique à l’origine, modifié en fonction de nouveaux comportements et de nouvelles valeurs : l’identité n’est plus fonction d’un territoire mais d’un comportement. Il n’existe plus un groupe, les Français, partageant les mêmes valeurs, mais une multiplicité de groupes générant chacun ses propres valeurs.
L’enquête démontre que c’est la définition socio-anthropologique de la tradition qui structure les mangeurs de pain, tendanciellement répartis en 6 profils. Très éloignée de la définition qu’en donnent les professionnels du pain et de sa définition communément admise et réglementaire, la tradition d’un point de vue anthropologique est une réinvention, une création. Ce n’est pas une répétition du passé mais un dialogue ouvert entre les acquis d’hier et les attentes du jour. Les 6 profils : l’Authentique, le Nomade, l’Errant, le Déphasé, l’Hédoniste et le Bipolaire ont tous un rapport particulier à la tradition. Ces six pôles dominants ne sont pas figés mais évolutifs et interagissant.

3/ UN NOUVEAU RAPPORT AU MONDE

Nous assistons à l’apparition d’un nouveau rapport au monde, à la vie sociale, et par extension, à l'alimentation, et in fine, au pain. On ne peut plus compter aujourd’hui sur le filet de sécurité de la coutume, de l'ordre établi et, en l'occurrence, de la consommation rituelle de pain, c'est-à-dire quotidienne et conséquente. Conservateur et passéiste,
l’Authentique mangeur traditionnel de pain perd progressivement du terrain au profit d’un consommateur contemporain, Hédoniste et Nomade. Moderne. Celui-ci mesure ses choix à l’aune de ses goûts et de son ego qui aspire à l'autonomie. En conséquence, le mode narratif/symbolique/identitaire traditionnel et collectif cède peu à peu la place à un mode narratif/symbolique/identitaire moderniste et subjectif.
Pour les Français, le pain reste et restera présent, mais c'est de plus en plus "un pain à la carte"... Ce pourquoi, à l’ère du numérique et des réseaux globalisés où se trament de nouveaux modèles de lien social, il doit intégrer les valeurs de réinvention et de création. Si la tradition est la clef de voûte du système : mal conçue, l’édifice s’effondre ; bien placée, et tout l’ensemble s’éclaire…

LE PRINCIPE DYNAMIQUE DE LA TRADITION
Il ressort donc de cette étude que le pain, intimement associé à une image de tradition, doit conjuguer les acquis d’hier et les attentes du jour. Enfermé dans le temps, le pain ne peut se projeter vers l'avenir. Or, la tradition est, et a toujours été, un principe dynamique, une suite continue de petites modifications apportées au fil du temps. Loin d'être une antinomie de l'innovation, elle consiste à respecter l'essence d'un rituel en conjuguant au présent un savoir-faire ancestral.

UN LIEN ENTRE LES HOMMES
Le délitement de la structure familiale classique et l’accélération des rythmes de vie, combinés à la prévalence du plaisir sur la faim et à la rationalisation du rapport symbolique au pain, constituent certes une remise en cause directe pour un certain mode de consommation traditionnelle du pain fondée sur la convivialité et l’être-ensemble. Néanmoins, tant que les individus aspireront à se parler (le succès d’Internet et de la téléphonie mobile l’atteste) et à se retrouver, c’està- dire à tisser du lien social, la valeur narrative (relier et relater) du pain lui assurera de beaux jours.
Par ailleurs, si la multiplication des familles de mangeurs de pain, de leurs désirs et de leurs points de vue, modifie considérablement la traditionnelle conception d’une identité territorialisée, nous observons qu’à la seule exception de l’Errant, tous les types de mangeurs de pain que nous avons définis, y compris le Déphasé qui ne confond pas
désaffection profonde et infidélité passagère, nourrissent encore une relation privilégiée avec le pain, ce pourquoi nous pouvons avoir foi en son avenir.